Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%, dan derajat keasamaan (pH) sekitar 4,5.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak dari 3%). Setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3%), dan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 0,5%). Bakteri dalam yoghurt dapat memproduksi aneka vitamin 3rang diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium juga meningkat. Sebaliknya kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segar.
Bakteri dalam yoghurt dapat beradhesi pada sel-sel epitel usus. Keadaan teradhesi ini adalah hasil interaksi antara permukaan sel-sel bakteri dengan resptor kimia pada sel-sel tubuh. Kemampuan beradhesi ini memungkinkan bakteri bermultiplikasi, sementara itu mencegah itu bakteri agar tidak terbuang dari saluran pencernaan.
Asam laktat dalam yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik, sementara itu bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki gerakan perut. Suatu percobaan yang dilakukan pada sejumlah orang lanjut usia menunjukkan pemberian kultur Streptococcus termophilus selama 10 hari dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali menjadi 5,7 kali per menit.
Asam laktat dalam yoghurt juga dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen, dan bakteri penghasil asam laktat memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, selain itu Lactobacillus bulgaricus dapat memproduksi bulgarikan, suatu antimikroba yang efektif menghambat organisme patogen pemicu penyakit diare.
Adhesi adalah ...